La renommée du caviar de Sologne, ou Solenska, dépasse de très loin les frontières de la Sologne. Entre La Ferté-Beauharnais et Saint-Viâtre, au lieu-dit Le Grand Cernéant, Vincent Hennequart et sa sœur Patricia produisent depuis 2007 environ une tonne de caviar d’esturgeon par an.
« C’est mon père qui s’est installé ici au début des années 1970 en créant la pisciculture en polyculture extensive. Dans les années 1990, il s’est spécialisé et a intensifié l’élevage. L’esturgeon l’intéressait. Puis en 1999-2000, on a décidé de jouer la carte “esturgeons de reproduction”, avec des femelles à caviar. En 2005, nous avons mis en place la production et, en 2007, nous avons eu notre première récolte », explique Vincent Hennequart.
Aujourd’hui, il est distribué dans les plus grands restaurants de la région, dans les épiceries fines et un tout nouvel espace boutique.
L'élevage d'esturgeons
Les esturgeons, d’espèce sibérienne baeri, arrivent à maturité vers 7-8 ans, parfois 11-12 ans. Ils s’acclimatent très bien à la Sologne, où ils sont élevés dans les eaux tempérées des bassins à faible densité (environ un poisson pour 10 m3).
« Les esturgeons nagent constamment, en faisant le tour des bassins. Le fond est naturel, ils se nourrissent de ce qu’ils y trouvent, insectes et larves divers. Le rendement moyen en oeufs pour une femelle esturgeon est de l’ordre de 10-12 %. Une fois le caviar extrait, le reste part au filetage dans un laboratoire de la Brenne. »
La manipulation est rigoureuse, les contrôles sanitaires étant très stricts du fait du niveau de qualité recherché. D’abord balbutiante, la technique se perfectionne jusqu’en 2013, année où une tonne de caviar a été mise en boîte.
En 2016, ce sont deux tonnes de caviar qui ont été produites à Saint-Viâtre. « Toute la production est vendue avant même que la récolte soit achevée », ajoute-t-il. Quand on sait que le kilo se vend entre 1600 et 1800 euros, voilà bien un secteur qui ne connaît pas la crise…
